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¿Cuántas verdulerías hay por manzana?

21 . January . 2022

¿Una? ¿Dos? Ahora, habría que multiplicarlo por la cantidad de manzanas de la Ciudad», sugiere una fuente del sector privado. Rudimentario, muy rudimentario. Pero ya que estamos: Buenos Aires tiene 12 mil manzanas.

«Consulté lo que me pediste, pero es imposible, porque la verdulería está dentro del rubro de comercio minorista y entra cualquier cosa, hasta una ferretería», responden de la Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad.

También se disculpan de Google Argentina: «No podemos dar el dato de cantidad de comercios registrados como verdulerías por políticas internacionales de la empresa».

OK. ¿Cuál es el misterio?

Ningún porteño lo niega. Cada vez son más. En pandemia, «crecieron como hongos», dice otra fuente, o en palabras de la influencer argentina de verdulerías @julicye: «Todo está peor menos la cantidad de verdulerías per cápita».

Una explicación es que muchos locales se reconvirtieron en verdulerías para sobrevivir las restricciones impuestas por el Gobierno. Los verduleros contaban que, sobre todo en los primeros meses, vendieron más que nunca. Y no faltó las que se multiplicaron: el primo abría una a la vuelta y el sobrino en la otra cuadra.

Llegó a haber tres o cuatro verdulerías por manzana y volviendo a la cuestión: el creador del término le decía mansana, con S, por el manso feudal, pero terminamos castellanizando la palabra y paradójicamente seguimos nombrando lo cuadrado como redondo.

Internet muestra que «durante el 2020 hubo un pico de búsquedas vinculadas a verdulerías en Buenos Aires, específicamente en la semana del 22 de marzo, fecha en la que comenzó el aislamiento debido a la pandemia», cuentan en Google.

¿Qué pasa con el boom de la verdulería en Capital y cuánto sabemos sobre una de las industrias más informales, «bastardeadas» y representantes de la historia nacional?

La papa se vende 13 veces más que la lechuga: ¿por qué? El dato surge de un estudio realizado por el departamento de Información y Transparencia del Mercado Central, que estudió las 10 hortalizas y frutas más compradas durante el primer semestre de 2021.

Entre las frutas, hay cierta cercanía entre las primeras cuatro, que aglutinan casi el 6% de las ventas. Pero en el campo de las hortalizas, la papa gana prácticamente en primera vuelta: se vende 19 veces más que la berenjena y casi tres veces más que el tomate, la verdura que le sigue en cantidad de ventas.

“La explicación es que, en la familia pobre, que hoy llega casi a la mitad de la población, no se come lechuga, porque es un gasto que no aporta la energía que necesitan y que en los mayores ingresos se adquiere a través de más consumo de carne”, explica el consultor frutihortícola Mariano Winograd, uno de los impulsores de la ONG «5 al día» en Argentina.

La organización propone, en coincidencia con las guías alimentarias elaboradas por el Ministerio de Salud, un consumo diario de cinco porciones de frutas y verduras variadas en tipo y color (una porción equivale a medio plato de verduras o una fruta chica). Quedan excluidas las hortalizas feculentas, como la papa, la batata, la mandioca y el choclo, que deben consumirse con moderación.

Según la OMS, si la población mundial incrementara el consumo de frutas y verduras de manera suficiente, podrían salvarse 1,7 millones de vidas. Incorporar esos alimentos disminuye la aparición de enfermedades no transmisibles como diabetes, cardiopatías y ciertos tipos de cánceres, donde gran parte de la carga de enfermar se puede atribuir al exceso de peso.

Por ahora, la meta sigue distante. Según datos oficiales de 2018, solo el 6% de la población argentina adulta cumple la meta de las cinco porciones. Y un estudio del Observatorio de la Deuda Social de la UCA aporta que el 22% de los hogares urbanos se encontraba en situación de inseguridad alimentaria, mientras que el 8,8% sufrió situaciones de hambre.

Las causas que acompañan el bajo consumo de las frutas y verduras también incluyen «aspectos culturales y hábitos alimentarios inadecuados o desconocimiento en el momento de prepararlos sumado a la falta de tiempo», comenta la nutricionista María Laura Chiormi y detalla que hay «señales esperanzadoras» que indican que eso está cambiando en el último tiempo.

Por un lado, hay un consumidor más interesado por comer alimentos saludables y un surgimiento de verdulerías «que se esmeran por ganar la atención», apunta la referente del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. «Aún no hay datos de que el consumo haya aumentado, aunque sí la cantidad de comercios bajo este rubro. Esto es muy auspicioso».

No importa si tiene betacarotenos u otro nutriente, lo importante es que hay que comer más zanahorias. Bajo esa idea, la chef Narda Lepes lanzaba en 2020 la aplicación “Comé + plantas” junto a Microsoft con el objetivo de colaborar a revertir la falta de variedad con la que comemos verduras: solo seis hortalizas representan el 80% de lo que en promedio llena nuestra heladera.

“Estamos comiendo todo el tiempo lo mismo. No es que lo que comés está mal. Lo que está mal es la proporción”, explicó Lepes.

Muchos renovaron sus recetarios y rutinas de alimentación, gracias al boom de los bolsones de verdura en plena cuarentena. En esos casos, cada proveedor manda una cierta cantidad de kilos de hortalizas y frutas, que van variando en función de la disponibilidad. De repente, miles de argentinos se encontraban con un kilo de rabanitos, que jamás habían comprado sueltos, o aprendían a utilizar la planta completa de la remolacha, desde las hojas y las pencas, a la raíz. Entre tips de influencers y recetas de los mismos “bolsoneros”, incorporaban nuevas hortalizas y nuevos platos.

Para el mundo gastronómico, revalorizar la cocina con los cultivos de cada temporada es una forma de ofrecer productos más frescos y de mayor calidad, pero también un disparador de la creatividad. El Bar Roma, en el barrio del Abasto, trabajar de esta manera es una prioridad, explica a Clarín uno de los propietarios, Martín Auzmendi: “Pensamos las pizzas desde los ingredientes y desde una idea. Ambos caminos se cruzan”.

La pizza “Anclao en París” es un ejemplo. “La pensamos para aprovechar los espárragos de primavera y con la idea de hacer un homenaje a Carlos Gardel. El nombre recuerda al tango que grabó en París, extrañando su barrio. Lleva brie, que es un queso de origen francés, muzzarella, como la pizza porteña, y espárragos, con la idea de que el barrio del Abasto lleva su nombre por el mercado proveedor de frutas y verduras”.

Se trata de una de las más populares de Bar Roma y parte de su éxito puede relacionarse a la exclusividad estacional. El espárrago solo se consigue dos meses al año.

Cocinar con productos de estación garantiza que cada vegetal que utilicemos esté en “su punto justo” para ser consumido, explica el cocinero Cristian Aquila, creador del sitio Cocinarencasa.net e influencer gastronómico en @cocinarencasa en Instagram y Cocinar en Casa en YouTube. “Creo que todos sin ser conscientes disfrutamos de los productos de estación, como el sabor del tomate, el aroma de una frutilla, la textura de un durazno maduro o la jugosidad de una sandía”, describe.

“A nivel nutrición, el consumo de productos de temporada es muy beneficioso, ya que durante todo el año nos permite alimentarnos de manera variada. Nos desafía a probar nuevas recetas. Y en temporada las frutas y verduras son más económicas”, suma.

El origen de las verduras y frutas que encontramos en la verdulería tiene que ver justamente con la estacionalidad. Y la amplitud geográfica de nuestro país, con su diversidad climática, permite tener en algunos casos productos recientemente cultivados en distintos momentos del año.

Un ejemplo es el del tomate, donde en Salta entra en producción en abril-mayo, y en Corrientes cuando termina el ciclo en el Norte, en mayo-junio.

El tomate también se cultiva en Buenos Aires, en Mendoza y en Jujuy. El territorio bonaerense es proveedor de la mayoría de las verduras que se pueden encontrar en las verdulerías porteñas: de los 10 productos que más se venden, salvo la berenjena (que viene del centro y norte del país), todos son cultivados en algún momento del año en Buenos Aires. Mendoza es la segunda provincia que más provee: de allí vienen, además del mencionado tomate, buena parte de la cebolla, el zapallo anco, la zanahoria, la lechuga y el choclo.

Respecto de las frutas más consumidas, salvo el durazno –que se produce en Buenos Aires además de Río Negro y Mendoza- todas vienen de más lejos.Pero hay frutas y verduras que se ven en las verdulerías más allá de la estación en la que crecen. Esto se debe a la utilización de cámaras frigoríficas, y también pueden importarse ante faltantes.

En tiempos de la Revolución de Mayo, a principios del siglo XIX, quienes querían comprar frutas y verduras en Buenos Aires tenían que ir a las plazas, a los puestos de la ribera o a la calle de los “mendocinos”, actual Maipú. Uno de los más importantes era el de la “Plaza Mayor”, actual Plaza de Mayo.

Describe el historiador Daniel Balmaceda en su libro “Grandes historias de la cocina argentina” (Sudamericana) que los canastos de los libertos (esclavos liberados que ahora llamaban patrón a sus antiguos amos) y los ponchos de zapallos, melones y sandías- se extendían entre las zonas que hoy ocupan el Banco Nación y la Catedral.

Para 1810 ya había una población rural importante que se dedicaba a una producción semi precaria de alimentos en el derredor de Buenos Aires. Por supuesto, no había la variedad de cultivos que existen hoy. La dieta porteña incluía muchísimo más puchero por sobre ensaladas, al punto que Balmaceda cuenta que cuando Sarmiento intentó incorporar verduras, muchos “se burlaron de él y lo llamaron come pasto”.

Pero el desarrollo de la agricultura era una cuestión de estado que, así como la arquitectura y la moda, siguió las tendencias europeas. A fines del siglo XVII, por ejemplo, las autoridades españolas decidieron que había que imponer la producción del durazno, una fruta muy estimada en todo el mundo, y a principios de 1700 la costa desde San Isidro a San Fernando y de Avellaneda a Quilmes se poblaron de estos árboles.

Así, si hacia el 1800 había un personaje popular entre los comerciantes ése era el duraznero. Los durazneros ofrecían puerta a puerta sus frutas que traían en un carro a caballo desde las entonces lejanas zonas de chacras de Lomas de Zamora o San Isidro. “A los duraznos blancos y amarillos, como la cabeza de mi potrillo”, era un speech de venta frecuente en la época, relata Balmaceda.

El durazno era prácticamente “la fruta oficial en tiempos de la dominación hispánica”, sigue el autor. Su jugo se ofrecía en las pulperías, era un edulcorante económico y se combinaba perfectamente para equilibrar el sabor de las carnes, que en ese entonces precisaban de muchísima sal para conservarse en buen estado.

A lo largo de la historia, se reemplazaron los canastos de juncos por cajones de madera o plástico, hubo cambios tecnológicos en la producción, la verdura se vende más por peso y menos por unidad, y de la venta en la calle se pasó a un sistema de distribución regido por los comercios formales, aunque todavía se ven vendedores ambulantes en la ciudad.

Sin embargo, algunas cosas no cambiaron. Al igual que en los mercados de antes, la mayor parte de la mercadería se ofrece al alcance de la mano, sin envases plásticos ni etiquetas.

En algunos casos es la posibilidad de testear la calidad del producto y en otros una modalidad 100% autoservicio. Hay una interacción más activa a la hora de ver los productos, menos estandarizados que los alimentos secos.

El modelo de venta también dista mucho de otros países. Mientras en Europa y otros países como Chile, la verdura se distribuye principalmente en supermercados, el 67,3% de los porteños prefiere hacer compras de hortalizas y frutas en una verdulería de barrio, atendida por sus dueños, que pueden asesorar y dar recetas. El dato surge de un estudio de BA Capital Gastronómica, que también encontró que seis de cada diez compran más de dos veces por semana en la verdulería del barrio.

Según el estudio, que fue realizado en 2018, solo el 12% de los porteños compra frutas y verduras en las grandes cadenas de supermercados, el 8% lo hace en super chinos, el 7% en puestos itinerantes y el 3% en mercados. En la pandemia, se estima que esa brecha a favor de la compra en verdulerías se acrecentó.

Por otro lado, si bien aumentó la venta por canales online, un estudio de noviembre de 2021 realizado por el Observatorio Shopper de la Sociedad Argentina de Investigadores de Mercado (SAIMO) mostró que el 74% de las de las personas que hacen las compras en la ciudad de Buenos Aires prefiere comprar personalmente frutas y verduras.